日本ではコンビ－フ アメリカと豪州 南アフリカでバ－リ－ビ－フ
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1879年に英国はズールー王国(現在の南アフリカ)侵攻の際、アメリカ、カナダ、豪州の食肉加工会社の製品を現地に送っており、現在もアメリカと豪州では『Bully beef』と書かれたコンビ－フをスーパーの棚で見掛ける…はず。はずとつけたのは、豪州を最後に訪問したのは二十年前。アメリカも最後がロサンゼルスだったか、十五年は経っている。バリ－の語源はフランスのブーイー:Bouilliだったとの説もありフランス語では煮た肉そのものをさしたり、フランス伝統料理のポトフに野菜と肉も入れた具沢山の料理名称としても用いていた気がする。英国軍はバリ－ビ－フだけでなく羊肉も兵士に配給していたがフランスとくれば豚肉。そして豚肉版コンビーフのリエットも、これまた大好物。
パテやテリーヌのようにきめ細かく口当たりを滑らかに、しっとりと仕上げると高級感はあるが、肉の本来の持つ荒々しい魅力は消えてしまう。価格も庶民的なリエットのほうが貧しい倭人の舌にあうので滞在時ス－パ－で購入していた。弱火でゆっくり、香草や香辛料と共に肉の繊維が簡単にほぐれるまで煮込むだけ。オーブンで焼き固める調理法のパテはバゲットに塗るものであって、一方リエットはお酒のツマミか。コンビ－フならぬコンポ－クと名付けたくなる噛み心地。ちなみにノザキのコンビ－フと並ぶ二枚看板がランチョンミ－ト。この製品オランダからの輸入しており、似て非なるスパム:SPAMはメードインUSA。
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静かなフランスの地方都市 ル･マン でス－パ－の棚をあさる楽しみ
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アンドル＝エ＝ロワール県では十五世紀からリエットが食べられていた。同県の県庁所在地トゥールは、第二次大戦時パリ没落の危機に一時首都機能を移した都市。十九世紀後半には、お隣サルト県の県庁所在地でもあるル･マンはそのレシピを用いて大量生産したから現在、Rillettes du Mansの名前が世間に広く知れ渡り、ビストロの看板メニューにもなっているからちょっと狡い気もする。
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